Mutfak Bölümleri Nelerdir?

 

Yiyecek içecek ve konaklama işletmelerinde Yönetim Sirküleri nelerdir? Mutfak ve servis departmanlarında Yönetim Raporları nasıl düzenlenir? Profesyonel mutfaklarda Mutfak Yönetimi nasıl sağlanır? Banket ve grup yemeklerinde Organizasyon Anlaşma Metni nedir? Yemeklerin Cost - Maliyet hesapları nasıl yapılır?

Mutfak ve servis departmanında dikkate alınması gereken Anket ve Formlar nelerdir? İş disiplinini ve iş akışını kontrol edebilmek için hangi Çizelge ve Tutanaklar düzenlenir? Otelcilik sektöründe ve büyük restoranlarda Restoran Yönetimi nin özellikleri nelerdir?

Profesyonel Mutfak Bölümleri Nelerdir?

Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar:

Bir otel işletmesinde mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır

Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir

Aşçıbaşı

Chef de Cuisine – Executive Chef

Aşçıbaşı Yardımcısı Sous Chef

Bölüm Şefleri Chef de Partie

Bölüm Aşçıları Demi Chef de Partie

Aşçı Yardımcıları Aide Cuisiner - Commis

Stajyerler Stagiaire

Aşçıbaşı:

Bir otel işletmesi mutfağının tüm sorumluluğunu üzerine alan ve mutfağın idaresiyle görevli kişidir.

Fransızca ifadesi; “Chef de Cuisine”, İngilizce ifadesi ile de “Executive Chef” denilmektedir.

Aşçıbaşının mutfak ile ilgili mesleki bilgisinin yanı sıra iyi bir yönetim bilgisinin olması da arzulanır.

Bu kişinin yerine getirmesi gereken ana görevleri ise şunlardır:

Mutfak personelinin seçilmesi.

Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, çalışma programlarını, haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek.

Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek ve siparişleri onaylamak.

Menülerin planlanmasında görev almak.

Menülerde değişiklik yapmak, yeni reçeteler geliştirmek.

Yiyecek malzemelerinin teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında gerekli kontrolleri yapmak.

Üretim planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin üretilmesini sağlamak.

Mutfak ile otelin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak.

Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak.

Ziyafet hazırlıklarını yürütmek.

Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak.

Personel yemek menüsünü hazırlamak.

Aşçıbaşı Yardımcısı:

Mutfağın yönetiminde aşçıbaşına yardımcı olan kişidir.

Fransızcada aşçıbaşı yardımcısına “Sous Chef” denilmektedir ve bu terim otelcilikte yaygın olarak kullanılmaktadır.

Aşçıbaşı olmaya aday bir personeldir ve aşçıbaşının sahip olması gereken özellikleri taşıması gerekir.

Ana görevleri ise şunlardır:

Aşçıbaşı olmadığı zamanlarda onun yerine vekalet etmek.

Mutfakta görev dağılımı yapmak.

Servis sırasında mutfağa gelen siparişleri almak ve ilgili bölümlere iletmek.

Mutfaktaki bölümlerin malzeme ihtiyacını takip etmek ve aşçıbaşına bildirmek.

Servise çıkan yemeklerin son kontrollerini yapmak.

Menülerin hazırlanmasında, reçetelerin yazılmasında, personelin çalışma programının belirlenmesinde aşçıbaşına yardımcı olmak.

Bölüm Şefleri:

Mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir.

Sorumlu olduğu bölümdeki konumu aşçıbaşının mutfaktaki konumuna benzetilebilir.

Menüde bölümüyle ilgili yer alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur.

Kendi bölümleri ile ilgili mesleki bilgilerinin çok iyi olması beklenmektedir.

Aşçılar:

Bağlı bulundukları bölümde üretilen yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesinde görev alan kişilerdir.

Kısım şeflerinin yardımcısı konumundadırlar ve bu nedenle Fransızcada bu kişilere “Demi Chef de Partie” adı verilmektedir.

Diğer görevleri şunlardır:

Kendi bölümlerindeki malzeme eksikliklerini tespit etmek.

Şef onayıyla depodan malzeme talep edilmesini sağlamak.

Yemek üretimi için gerekli yiyecek ve araç gereç hazırlığını yapmak.

Bölüm şefi olmadığı zamanlarda o bölümün tüm sorumluluğunu almak.

Bulundukları bölümdeki aşçılara yardımcı olurlar .

Mutfak komisi ya da yamak adı ile de anılmaktadırlar.

Çalıştığı bölümde ihtiyaç duyulan malzemeleri depolardan alma bölümüne getirme, Yiyecek hazırlıklarına yardımcı olma, Bilgisini sürekli arttırmaya çalışma

Bulunduğu bölümün temizliğini yapma bu kişilerin görevleridir.

Stajyerler:

Aşçılık mesleğini öğrenmek amacıyla ve genellikle de bölümden bölüme geçerek her bölümde belirli bir süre çalışarak eğitimlerini tamamlayan kişilerdir.

Mutfakta Bölüm Aşçıları:

Sos Aşçısı (Chef Saucier):

Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur.

Balık aşçısının olmadığı durumlarda sıcak balık yemeklerinin ve sosların hazırlanması görevini de üstlenir.

Tüm ana sıcak sosları hazırlayabilmeli, hangi yemekler ile hangi sosun uyum sağlayacağı konusunda bilgi sahibi olmalıdır.

Sıcak mutfak şefi konumundadır.

Sebze Aşçısı (Chef Entremetier):

Sebze ve yumurta aşçısı olarak bilinir Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu yiyecekleri, patates garnitürleri ve diğer sebze garnitürlerini hazırlayan aşçıdır.

Yumurta yemeklerinin yapımından da sorumludur.

Çeşitli böreklerin içlerini hazırlama görevi de bu aşçınındır.

Genellikle sıcak mutfağa bağlı olarak çalışır.

Çorba aşçısı yoksa bu görevi de yapar.

Çorba Aşçısı (Chef Potager):

Çok büyük mutfaklarda bulunur

Her türlü çorbanın hazırlanmasından sorumlu olan aşçıdır.

Ayrıca et sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır.

Bu aşçının olmadığı durumlarda sebze aşçısı çorba hazırlama görevini üstlenir.

Sıcak mutfakta görev alır.

Izgara – Kebap Aşçısı (Chef Rotisseur):

Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumlu olan aşçıdır.

Büyük mutfaklarda mutlaka bulunur.

Daha küçük mutfaklarda bu işi saucier’in görevlendirdiği bir aşçı yapar.

Bu aşçı da sıcak mutfakta görev yapmaktadır.

Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Garde Manger):

Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, salata ve mezelerin hazırlanmasından sorumludur.

Soğuk büfenin hazırlanmasında ve servise sunulmasında tek sorumlu kişidir.

Soğuk büfe için yağdan, şekerden ve buzdan heykeller, sebze ve meyvelerden süslemeler yapar.

Soğuk mutfak şefi konumundadır.

Meze Aşçısı (Chef Hors D’Ouvrier):

Her türlü meze, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yemeklerin hazırlanmasından ve bu yemeklerin servise çıkmadan önce süslenmesinden sorumludur.

Hazırladığı yemeklerin süslenmesi konusunda yeterli bilgi ve deneyime sahip olmalıdır.

Soğuk mutfakta görev yapar.

Balık Aşçısı (Chef Poissonier):

Her türlü balık ve deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesinden sorumludur.

Balıkların satın alınması, teslim alınması, depolanması ve hazırlanması büyük bir özen gerektirmektedir.

Balık suları ve balık suyundan elde edilen sosların hazırlanması da bu aşçının görevidir.

Kasap (Chef Boucher):

Etlerin temizlenmesi ve parçalanması işlemini mutfak bölümlerinden gelen talepler doğrultusunda yapar ve hazırladığı etleri ilgili bölümlere dağıtır.

Bazı otellerde doğrudan soğuk mutfak şefine bağlı olarak da görev yapabilmektedir.

Personel Yemeği Aşçısı (Cuisinier du Personel):

Otel işletmesinde çalışanlara yemek hazırlayan kişidir.

Genellikle ana mutfaktan ayrı bir yerde kurulu olan personel mutfağında çalışır.

Ana mutfakta görev yapan diğer bölüm aşçıları kadar kalifiye olmasına gerek duyulmaz.

Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeuner):

Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır.

Meyve sularının sıkılması, meyvelerin hazırlanması, reçel ve marmelatların hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, et ürünlerinin hazırlanması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı görevleridir.

Sebzeci (Legumier):

Sebze hazırlama bölümünde görev yapan ve sebzelerin ayıklanması, yıkanması ve doğranması gibi hazırlık çalışmalarını yürüten aşçıdır.

Aşçı ya da aşçı yardımcısı ile eş düzeydedirler.

Pasta Aşçısı (Chef Patissier):

Pastane bölüm şefi konumundadır.

Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların hazırlanmasından sorumludur.

Ayrıca bunların sosları, garnitürleri ve süslemeleri de bu aşçının görevidir.

Sıcak ve soğuk mutfağın ihtiyaç duyduğu yufka, erişte, börek, mantı gibi yiyeceklerin hamurların da hazırlar.

Ekmekçi (Chef Boulanger):

Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruvasan ve çörekleri hazırlar.

Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile sabah 08:00 arasıdır.

Pastane bölümünde pasta aşçısına bağlı olarak çalışır.

Gece Aşçısı (Chef de Garde):

Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder.

Bu sürede mutfaktaki işlerin eksiksiz yerine getirilmesinden ve bir sonraki gün üretilecek yemeklerin hazırlığından sorumludur.

Yedek Aşçı (Chef Tournant):

Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.

Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.

Diyet Aşçısı (Chef Regimier):

Diyet yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinden sorumlu olan bir aşçıdır.

Bir beslenme uzmanı kadar bilgili olmalıdır.

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine yazmış olduğum diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?