Türk Mutfağının Tanıtımında Neden "Gastro" Kullanılıyor?

 Türk Mutfağının Tanıtımında "Gastro" Kullanılması Doğrumu?  

"Gastro" ve "Gastronomi" Kelimeleri Türkçede Ne Anlam İfade Eder? “Gastronomi” Kelimesi Küresel Anlamda Ne İfade Eder?

Saygıdeğer Bürokratlarımıza, Saygıdeğer Bürokrasimize;

Saygıdeğer Türk Mutfağının Gelecek Genç Nesillerine;

Saygıdeğer Türk Mutfağı Öğretmenlerimize;

Saygıdeğer Türk Mutfağı Akademisyenlerine;

Saygıdeğer Türk Mutfağı Savunucularına;

Saygıdeğer Türk Mutfağı Araştırmacı Yazarlarına;

-Ve A’dan Z’ye Türk mutfağına gönül veren herkese seslenerek bu makalemdeki söz konusu incelemelerimi, düşüncelerimi, değerlendirmelerimi ve tespitlerimi arz etmek istiyorum.

Geleneksel Türk Mutfağının Tanıtımında Neden "Gastro" Kullanılıyor?

Bu makalemde yer alan tüm ilgili konular uzun yıllar içerisinde uluslararası tecrübelerle elde edilen bilgi ve birikim ile hazırlanmıştır. Ayrıca bu makale yılların getirdiği tecrübelerin yanı sıra, bu süre zarfı içerisinde kendi alanındaki önemli derecede ayrıntılı gözlemlere ve analizlere dayanarak oluşturulmuştur. Tüm bunlar ile beraber bu makale içerisinde yapılmış olan bazı değerlendirmeler, incelemeler ve tespitler bulunması nedeniyle, bazı meseleler ile ilgili olarak kesin, net ifadeler kullanılmıştır. Aynı zamanda bu makale tamamen Türk mutfağının yararları gözetilerek kamuoyuna sunulmak için Dünya Türk mutfağı akademisi nezdinde hazırlanmış bir rapordur.

Bilindiği üzere uzun yıllardır ‘Gastronomi’ kelimesi Türk mutfağına musallat edilmiştir. Bu kelimeyi ortadan bölmek suretiyle söz konusu kelimenin ardına aklınıza gelebilecek her kelime koyulur oldu. Madem herkes bu kelimenin ardına bir şey koyarak kendilerince mesleğimizle ilgili kelimeler türetiyor, o halde bende bu kelimenin ardına bazılarının sevebileceği ve kendilerine kartvizitler bastırabileceği birtakım kelimeler koyarak unvanlar oluşturdum. 

Ancak bu kelimeleri oluşturduktan sonra hepsine şöyle bir baktım ve sonra dedim ki; burada abes bir durum var, burada saçma bir durum var. Sonra düşündüm ki; madem öyle şu halde bunların hepsini en iyi şekilde açıklayan ve bana göre hepsini en güzel şekilde ifade eden o kelimeyi, son zamanlardaki söz konusu moda olan ‘Gastro’ kelimesinin ardına koyayım dedim.

İşte ‘Gastrosaçmalık’ ve ‘Gastro-abesle-iştigal’  böyle türeyerek doğmuş oldular. 

Türk mutfağına musallat edilmiş olan bu meseleyi bilimsel bazı verilere de dayanarak bu kelimeyle bu makalemde siz değerli insanlara açıklamaya çalıştım.

"*Gastro-sekreter *Gastro-spiker *Gastro-anlatıcı *Gastro-sunucu *Gastro-yorumcu *Gastro-eleştirmen *Gastro-analizci *Gastro-showman *Gastro-diplomat *Gastro-yazar *Gastro-haberci *Gastro-mühendis *Gastro-asistan *Gastro-organizator *Gastro-pathy *Gastro-pat *Gastrolog *Gastro-arkeolog *Gastro-tarihçi *Gastro-intestinal *Gastro-doktor"

(‘Gastro’ kök olarak mide-göbek-bağırsak gibi anlamlara gelmektedir. Yukarıdaki ifadelerin başına bu anlamları koyarak duruma bakmamız herkes tarafından aydınlatıcı olacaktır.)

Dilimize mutfak sanatları alanında sözde yerleşmiş olan ve bu duruma karşı olarak hiç bir çaba göstermediğimiz ‘Gastronomi’ kelimesi Gastrologia - Gastronomia kelimesinden gelen Yunanca kökenli bir kelimedir. Fransızcada ise Gastronomie olan kelime, İngilizce de Gastrology’dir. 19. yüzyıldan sonra ise İngilizcede “Gastronomy” olarak bilinir. 

Bu kelime hangi şekilde olursa olsun şunu kesin olarak bilmeliyiz ki; bizler Türk mutfağının tanıtımını veya reklamını kendi dilimizde Yunanca kökenli bir kelime ile asla yapamayız. 

Türk mutfağının istikbaldeki selameti için bu meselenin hayati derecede önemli nedenleri vardır. Her şeyden önce hiç kimse yabancı bir kelimeyi bizim kadar öz dillerine sokarak kendi mutfaklarının tanıtımını yapmamaktadır. Neden Yunanca kökenli bir kelime ile Türk mutfağının tanıtımı yapılamaz konusunun cevabını ilerleyen satırlarda bulacaksınız. Ancak bunun bilinen bazı nedenlerini birçoğunuz zaten tahmin etmektesiniz. Bu yüzden başta şahsım adına ben ve benim gibi düşünen çalışma arkadaşlarım olarak bizler, meslek hayatlarımız boyunca “Mutfak sanatları” ve “Yemek sanatları”  terimlerini kullanmayı her zaman yeğliyoruz. Bu konuda da daha önceden de ifade ettiğim gibi Türk mutfağı için bu duruşumuzdan asla taviz vermeyeceğiz, veremeyiz.

İngilizce olarak da uluslararası alanda “Turkish Culinary Arts” demekte yüksek fayda görüyorum. Bu anlamda da Türkçe karşılık olarak kesinlikle, Türk mutfak sanatları (Türk yemek sanatları) demenin en doğrusu olduğu kesin ve kaçınılmazdır. Yukarıda da ifade ettiğim gibi ne yurt içinde kendi dilimizde, ne de yurt dışında Türk mutfağının tanıtımı asla Yunanca kökenli bir kelime ile yapılamaz, yapılmamalıdır. Bunun doğrudan ve dolaylı olarak Türk mutfağına olan zararlarının neler olduğunu anlayabilmek için bu kelimenin etimolojisini araştırmamız bile yeterlidir.

Akademik anlamda gelecekte Türk mutfağı adına oluşturacağımız tarihsel verilere dayalı Türk mutfak yazınlarımızın (literatürümüzün) selameti için bu konu büyük önem arz etmektedir. Ayrıca daha başkaca önemli birçok konuda Türk mutfağının elini güçlendirmek için bu kelimeyi mutfak sanatlarımızın sözlüğünden çıkartmak suretiyle söküp atmalıyız. Bizden sonra gelecek olanlara tamamen kadim değerlerimize göre eserler bırakabilmek anlamında da bu konuların önemi Türk mutfak sanatlarını yüceltmek isteyen her birimiz için hayatidir.  

Bu konularda beraberce kamu spotları oluşturmalıyız. Bunu bir kampanya olarak camiamıza anlatmalıyız. Bu gün olduğu gibi bu konuda Türk mutfağı için süresiz bir kampanyayı başlatmalı ve sloganlarla birbirimize anlatmalıyız. Hep birlikte el ele vererek; Türk mutfağının istikbali için Türk mutfak sanatları diyorum ve ülke mutfağıma sahip çıkıyorum demeliyiz. 

Sloganlarımız her ne olursa olsun buna benzer sloganlarla herkesi bu konuda kendi sloganlarını oluşturmaya ve çalışmalar yapmaya teşvik etmeliyiz. Her anlamda aynı amaca hizmet edecek şekilde farklı kampanyalar düzenleyerek toplumumuzda bilinçlendirme çalışmalarını birlik olarak yapmalıyız. Ben bunu ayrıca bir davet olarak kamuoyumuza sunuyorum. Bu konuda 10 yıllar önce başlattığımız ve asla bir bitiş tarihi koymadığımız ‘Türk Mutfak Sanatları diyoruz ve Türk Mutfağına Sahip Çıkıyoruz’ seferberliğimize katılmaya Türk mutfağımızın istikbalini düşünen herkesi bu gün davet ediyorum. 

***Binlerce yıla dayanan kadim Türkçemizde ve kültürümüzde onun mutfak sanatları açısından bir Yunanca kelimenin karşılığı yok mudur da bizler bu konuda bu kelimeye bu kadar bel bağlatılmış durumda ısrarla bırakılmak isteniyoruz?  

Ben bu soruyu sadece şahsım adına değil gelecek nesillerimiz adına da sormakla kendimi mükellef hissediyorum. Bu soruları sormak ve makul cevaplarını verebilecek birileri var ise bunu aramak bizlerin, hepimizin her anlamda Türk milletinin mutfak kültürüne karşı sahip olduğumuz bir sorumluluğumuzdur diye düşünüyorum. Bu konularda herkesi gelecek nesillerimiz için ellerini vicdanlarına koyarak düşünmeye, sonrada gerekli çalışmalarda bulunmaya davet ediyorum.

***Bizler bu ‘Gastro’-‘Gastronomi’ kelimesine bu kadar kaldıramayacağından fazla anlamlar yüklerken sırf havalı olsun diye mi bunu söyleyenlere prim yaptırtıyoruz ve dilimize mutfak kültürümüzü yozlaştırmak isteyenlerce yerleştirilmesine ses çıkartmıyoruz? 

En samimi şekilde ve gerçek manada Türk mutfağı diyen akademisyenler olarak tüm ilgili konularda Yunanca kökenli bir kelime ile Türk mutfağının temsili asla yürütülemez inancını kuvvetle savunduğumuzun bilinmesini istiyorum. 

Ben gerek Yunanistan’da ve gerekse ABD’de Yunanlı meslektaşlarımla beraber mesleğimle ilgili çalışmalar yürütürken onların dilinde fazlasıyla Türkçe kelimeler olduğunu fark ettim. Ancak onlar farklı ülkelerde bile olsalar hiç bir zaman kendi mutfaklarının temsilini yabancı kelimelerle, kendilerine ait olmayan terimlerle asla yürütmemektedirler. Mümkün olduğunca bundan kaçınmaktadırlar. Şu halde bizlerde bu konularda en az onlar kadar duyarlı olmalıyız diye düşünüyorum. 

Ben şahsen geçmişten günümüze kadar ve dahi son yıllarda artarak yapılan bu ‘Gastro’ kirliliğinin bir gün son bulacağına kesinlikle inanıyorum. İşte bunun için tekrar belirtmekte fayda görüyorum ve samimi olarak Türk mutfağı diyen herkesi, bütün meslektaşlarımızı bu konularla ilgili olarak seferberlik kampanyaları oluşturmaya çağırıyorum. Bu konularda birlik olarak sloganlar üretmeye, kısacası Türk mutfağı için Türk mutfak sanatları demeye herkesi tekrar tekrar davet ediyorum.

*GastroDC - GastroWashingtonDc veya GastroNewYork - GastroYork

*Belki GastroCalifornia  ?

*Neden GastroSanfransisco’da olmasın ki?

*GastroAmerika? GastroParis? GastroLondra?

Arkadaşlarımızla beraber tüm buralarda bu isimler ile etkinlik düzenlemeye kalksak sanırım çok gülünç karşılanırdık. Amerika’da garip veya gülünç karşılanacağımın garantisini verebilirim. Buralarda düzenlenen etkinliklerin isimlerinde genelde yemek ile ilgili olan İngilizce terimler kullanılmaktadır. Araştırmalarıma göre ‘Gastronomi’ kelimesiyle ilgili böylesi aşırı bir durum sadece Türkiye’de söz konusudur. Yani Gastro’nun ardına ne koyarsak olur mantığı yerleştirilmiştir. 

Ancak Dünyada böyle bir şey yok. Bizde olduğu kadar aşırı derecede bu kelime hiçbir yerde kullanılmamaktadır. ‘Gastronomi’ kelimesine söz konusu bu mantık ile abartılı olarak bakanları desteklemeye devam edersek, üzülerek ifade etmeliyim ki; bu bizi ancak Gastro+saçmalığa ulaştırmaya devam edecektir. Uluslararası alanda yerine göre ‘Gastronomi’ olarak kullanımı olduğu elbette doğrudur. 

Bu kullanımda asla her yerde söz konusu değildir. Özellikle yemek ile ilgili yapılan etkinliklerin neredeyse hiçbirinde bu kelime ABD genelinde asla kullanılmamaktadır. Hele hele Türkiye’de bazılarının yaptığı gibi bu kelimeyi yarıdan kesip ardına ne isterlerse koydukları aşırı derecedeki bir anlayışı asla Dünya’nın başka bir yerinde bulamazsınız. 

Maalesef ‘Gastro’ kelimesinin ardına ne koyarlarsa koysunlar elbet olur diyen baskın bir kesim var. Hatta bu meslekte geleceğimiz olan genç nesillerimize bununla bile tamamen yabancı özentiliği aşılayanlar var. Başta rahmetli şefim, öğretmenim, babam Zeki Gülyiyen’e ve bizlere zamanında menfaatleri için yaklaşmış olan birisi geçenlerde ben “Gastrodiplomatım” diyordu. Kendileri ne bu meslektendir, nede mesleğimizle ilgili akademik anlamda böylesi kelimeler türetecek tarzda açıklamalar yapabilmek için ehliyetleri vardır. 

Türk mutfağı için bu denli önemli konularda, hatta istikbalimiz için tarihi sonuçlar doğurabilecek akademik konularda bazı kelimeler türeterek açıklama yapabilmek için bu kişiler asla eğitimli ve ehil değildirler. Mutfak Sanatları, yemek sanatı elçisiyim dese sanki bir yeri eksilecek. Hadi hiç olmadı mutfak sanatları diplomatıyım diyebilir. Elbette hiç şüphesiz ki Türkiye’de bu kelimeler ile prim yapma potansiyelinin yüksek olduğunun o da farkında. 

Ancak şu da bir hakikattir: Bir dili konuşurken buraya bilerek, isteyerek kattığınız yabancı kelimeler sizi kendi alanlarınızda asla aydın-bilge ya da entelektüel yapmaz. Aksine kendilerini bu şekilde topluma gösterme çabasıyla hareket edenlerin bu tarz yaklaşımları Türkiye dışında oldukça abes karşılanır. Aynı durumu yabancı ülkelerde yapmaya kalktığınızda kimse size “bu oldukça bilgili, baya çok dil biliyor” demez. Gerçek şu ki: Bir kişi yurt dışında insanlara hitaben yabancı bir dil konuştuğunda eğer araya o dilin dışında başka kelimeler katma çabası içine girecek olursa, bu durum o kişiyi hitap ettiği toplum nezdinde daha çok görgüsüz ve cahil yapacaktır.

Hiç olmadı kelimenin sonuna şehir ismi ekleyip ‘Gastro’ kelimesi ile yeni şehir isimleri türetiyorlar. Sonra bizim Gazi, Şanlı, Kahraman isimli şehirlerimizin bu unvanları gidiyor yerine ‘Gastro’ Geliyor. Sonrasında ise bu etkinliklerde yerli yabancı herkese ‘Gastro’ ile başlayan şehir adı ile tanıtım yapılıyor. 

Örneğin; Malatya şehrimizin kayısısı kendi adıyla zaten dünyada tanınıyor. Bunun başına yarın birisi ‘Gastro’ koyarsa Malatya şehrimizin kayısısını böyle buralardaki etkinliklerde tanıtmamız bize dilimizi kirletmekten başka hiçbir fayda sağlamayacaktır. Bu sadece bir örnektir. Bu örneği temel alarak tüm Türkiye’de çeşitli illerimize uyarlayabiliriz. Bu uyarlamayı yaptığımızda Yunanca kökenli bir kelimeyle yarın dünya çapında ortaya koyacağımız tezlerimizi Yunanlılar tek cümleyle çürütürler. 

O da şöyle olur “kullandığınız kelime dahi yunanca” bunu diyen Yunanlı bir akademisyene Türkiye’den ya da dünyadan hangimiz bilimsel bir cevap verebiliriz?  Ben söyleyeyim. Hiç birimiz cevap veremeyiz. Çünkü ortaya koyacağımız tezlere karşılık size aynen şunları diyecekler: “Siz Türkler baklava bizim diyorsunuz ancak baklavasıyla meşhur olan ilinizde baklavanın tanıtımını yunanca kökenli kelimemizle yan yana yapıyorsunuz. O halde baklava Yunanlıdır. Siz kayısı bizim diyorsunuz ama burada düzenlediğiniz etkinliklerinizde Yunanca kökenli isimler kullanarak bunu tanıtıyorsunuz.”  

Tekrar soruyorum: Yarın küresel anlamda Türk mutfağı için tezler ortaya koyduğumuzda hangimiz bu konularda bilimsel olarak cevap verebiliriz? Ben sizlere cevabı tekrar söyleyeyim: ‘Gastronomi’ konusundaki bu aşırıcılıktan, abartıdan vazgeçemediğimiz ve kendimizin olanı kullanmadığımız sürece, hiçbirimiz sıradan bir Yunanlının bile ortaya koyacağımız tezlerimizi birkaç cümle ile çürütmesine asla mani olamaz. 

Tamamen Türk mutfağının fayda ve yararını gözeterek oluşturduğumuz tezler için tüm Dünya çapında elimizi güçlendirecek tarzda adımlar atmalıyız. Dünya Türk mutfağı akademisi olarak bu konularda var olan politikalarımızın üzerine başka politikalar geliştirmemiz ve bunları hem yurt içinde hem de küresel anlamda uygulamamız şarttır düşüncesindeyim. Öyle ki bu tezleri değil sıradan bir Yunanlı, en tepe akademisyenleri bile çürütemesinler. Bunun için öncelikle bu makalemde bahsettiğim tüm konularda hep beraberce duyarlı olmamız gerekmektedir. Bunları başarabilmek için birlikte tüm camia olarak, Türk mutfağı sevdalıları olarak gerekirse millet olarak elimizi taşın altına koymalıyız.

Bize bahsettiğim konularda hem yurt içinde hem de küresel anlamda her alanda fayda sağlayacak olan etkinlik isimlerine örnekler;

“Malatya Mutfak Sanatları Şenlikleri” (Malatya Culinary Arts Festivities) 

“Malatya Yöresel Yemek Sanatları Etkinlikleri” (Malatya Local Culinary Arts Events)

“Malatya Geleneksel Yemek Sanatları Etkinlikleri” (Malatya Traditional Culinary Arts Events)

“Malatya'nın Yöresel lezzetleri” (Local Tastes of Malatya)  

“Malatya Yöresel Yemek Bayramı” (Malatya Local Food Festival) gibi…

Bu örneklerdeki terimleri kullanarak yapılacak organizasyonlar Türk mutfağına ve Türk kültürüne hem yurt içinde hem de yurt dışında büyük katkıdır. Ayrıca söz konusu bu örnekler, ABD’de kendi alanında yapılmakta olan etkinliklerdeki isimlerden bazı örneklerdir. Bu isimler sadece eyaletlerin ya da bölgelerin isimlerine göre değişiklik gösterir. Gastronomi kelimesi burada asla yemekle, mutfak ile ilgili etkinliklerde kendisine yer bulamaz. Kesinlikle de uzun yıllardır benzer etkinliklerde kullanıldığına da henüz şahit olmadım. 

Bu konuda bilgisi olabilecek kişiler ile bu konuları konuştuğumda ve bizdeki bazı terimleri kendilerine söylediğimde ise oldukça farklı karşıladılar. Tüm bunları garip olarak algılayanlarınız olabilir ancak bunu araştırmak isteyenler araştırdıklarında Türk mutfağına zarar veren söz konusu acı gerçeklerle karşılaşacaklardır. Biraz araştırma yapanlar ABD’de dahi İngilizce karşılık olarak yukarıdaki örnekte olan benzer terimlerin kullanıldığını göreceklerdir. Bunu sorguladığınızda söz konusu ‘Gastronomi’ kelimesinin ve ‘Gastro + ne koyarsan koy mantığının’ aslında söylemek istediklerinizle ilgili olarak oldukça yetersiz ve anlamsız olduğunu göreceksiniz. 

Etimolojisi Yunanca olan bir kelimeyi neredeyse her yerde ilgili ilgisiz kullanarak yapılmaya çalışılanları mazur görmemeliyiz. Uluslararası alanda Türk mutfağını kendi dilinde yabancı kelimelerin ve terimlerin gölgesinde bırakarak oluşturulmak istenenleri kabul edebilmemiz asla mümkün değildir. Bunları birileri kabul etse de emin olunuz ki tüm bunlar kadim Türk mutfak sanatları kültüründe kendisine asla karşılık bulamayacaktır. 

Böylesi Türk mutfağı adına her anlamda zararlı olan bir şeyi şahsım adına da asla kabul etmiyorum. Bu durumu ne mutfak sanatları kültürümüz açısından, nede kadim şanlı tarihimiz açısından da asla doğru bulmuyorum. Ayrıca söz konusu durumu ata mesleğimiz olan aşçılık ve mutfak sanatları açısından da kesinlikle uygun görmüyorum. Bu konularda benimle aynı düşünceleri paylaşan çalışma arkadaşlarım ile beraber, söz konusu bu net tavrımızda yıllardır olduğu gibi her zaman ısrarcı ve inatçı olacağımızın tüm çevrelerce de iyi bilinmesi gerektiğine inanıyoruz.

Uzun yıllardır ne Washington D.C. de, ne New York’ta, ne başka bir eyalette GastroNewYork –Gastrowashington-dc gibi bir etkinliğe rastlamadım. ABD’de ve Dünya genelinde ‘Gastro’ kelimesi kök olarak tıbbi anlamda bir dal olan Gastroenterology bölümü için kullanılır. Bu kelimenin kökünü nerede araştırırsanız araştırın karşınıza sağlık sektörü ve tıbbı anlamda kullanılan terimler çıkar.  Bu bölümde görevli doktorlara da Gastroenterologists denir. Mide, sindirim sistemi ve bağırsakları ilgilendiren konularda hastalara bakan bu doktorlardır. Ancak bizde ise bu durum özentiden kaynaklı bir hal almıştır. Maalesef sadece dilimizde değil birçok dilde kullanıldığında tam olarak yemek sanatları, mutfak sanatları karşılığını asla vermemektedir.

Jose Andres bildiğiniz üzere Ferran Adria’nın yanında yetişmiş ve onunla çalıştıktan sonra kendi anlattığı bir anlaşmazlık sonucu yollarının ayrılmasıyla ABD’ye gelmiş bir şeftir. Kendisiyle tanıştırılıp elini sıkmadan önce onun yakınında yer alan şeflerden birisi olan Michael Costa bana aynen şunu söylemiştir. “Aman sakın Jose’nin yanında Moleküler Gastronomi deme! , çok sinirleniyor ve kızıyor. Daha önce başımıza geldi. O konuyla ilgili konuşursan ‘Avant Garde Cuisine’ terimini kullan.” 

Bunu burada anlatma gereği duyuyorum çünkü yabancı bir şefin bizim bazı özentilerinde sık sık kullanmakta olduğu ‘Moleküler Gastronomi’ terimine olan bakışının gerçekte ne olduğunu bilmemiz önemlidir. Çünkü bu konuda dünyadaki ilk çalışmaları yapmış olan insanların en yakınlarında olanların konuya nasıl yaklaştıklarını bilmemiz gerektiğini düşünüyorum. Tüm bunları sizlerin anlamasına birazda olsa olanak sağlamak istiyorum. 

‘Gastro’ veya ‘Gastronomi’ kelimesiyle ilgili bizde olduğu gibi böylesi abartı bir düşünce Amerika genelinde ya da Dünya mutfak sanatları tarihinde asla olmamıştır. Kimse düşünmediğinden kaynaklı bir durum asla değil.  

Yurt dışında yemek ile ilgili yapılan etkinlikler bizdekine göre oldukça farklı geçmektedir. Gerçekçi olmam gerekirse buradaki etkinlikler bizimkilere oranla yerine göre çok daha sade, abartısız ve yalnızca amaca hizmet edecek şekilde gerçekleşiyor. Mümkün olduğunca da israfa yol açabilecek girişimlerden kaçınmaya da özen gösteriliyor. Elbette birçok anlamda Türkiye’de alanında yapılan önemli ve başarılı etkinlikler mevcuttur. Her şeyden önce Dünya’da hiç kimsenin sahip olmadığı bir mutfak zenginliğine ve kültürüne sahibiz. Bu anlamda oluşturulacak ufak çaplı etkinlikler bile kendi alanında dünyada emsalsiz olma özelliğini barındıracaktır. Ancak bazı konularda Dünyayı takip etmekte yüksek fayda görüyorum. 

Buradaki etkinliklerde Amerika’da yaşayan ve dünyaca tanınan hiçbir şefe kolay kolay rastlayamazsınız. 

ABD’de bulunan tek aşçılar federasyonu olan American Culinary Federation yani bizim dilimizdeki çevirisi ile Amerikan Aşçılar Federasyonunun etkinliklerinde bile dünyaca ünlü şeflere asla rastlayamazsınız. Burada bazı şeylerin daha sönük geçtiğini düşünebilirsiniz ancak bu durum buralarda etkinliklere katılımla ön plana çıkılmadığından kaynaklı bir durumdur. Yani buralarda etkinlikten, etkinliğe koşturan ve kendi reklamını buralarda yapmak için can atan şeflere hiç rastlamadım. Buralarda olan etkinlikler çok başka olur ve buralardaki etkinliklerin haber değeri olsa bile bunu medya ilgili etkinliğin amacı dışına asla çıkartmaz veya kişileştirmez. Kısacası kişiler bazı şeylerin önüne asla geçmez. 

Örneğin: Burada kariyerlerinde iş tecrübesinden fazla etkinlik katılımı olan bir şef özgeçmişi de asla okumadım. Yerine göre aldıkları ödülleri özgeçmişine yazanlar elbette vardır. Ancak bu benim Türkiye’de gördüğüm ve kendisine akademisyen şef diyen bazılarının bu “şef” unvanını topu topu 3 yıllık bir iş tecrübesiyle kendisine verdiği anlaşılan bir boyutta asla değildir. Söz konusu kişilerin İnternetlerde yer alan söz konusu özgeçmişlerini tetkik ettiğimize göre oldukça kısa iş tecrübeleri bulunuyor. Ancak yine bu aynı kişilerin özgeçmişlerinde sayfalarca etkinlik katılımı bulunmaktadır. 

Belki Türkiye’deki bazı işverenler bu etkinlik katılımlarını veya birilerinin adamı olduğu için verilen jüri görevlerini iş tecrübesi olarak değerlendiriyor olabilirler ancak bu takdir edersiniz ki dünyanın hiçbir yerinde kabul görmez. Tabi bunları destekleyen bazı federasyonların başlarında olanlar olduğu için kimse bu konuları konuşmamışta olabilir. Yani en azından bugüne kadar konuşmuyordu. Ancak takdir edersiniz ki bu meslekte şef olmak bu kadarcık iş tecrübeleriyle olacak kadar basit değildir. Hele hele etkinlikten etkinliğe koşturmak sureti ile olacak bir şey hiç değildir. Bu yüzden bu güne kadar belirli nedenlerden ötürü hiç konuşulmamış olan ancak herkes tarafından iyi bilinen konuların bundan sonra Türk mutfağının istikbali için özgürce konuşulması gerektiğine yürekten inanıyorum. 

Şef unvanı almak veya birilerine sırf adamı olduğu için bu unvanları ve jüri görevlerini vermek 3 yıllık mutfak tecrübeleriyle olacak bir şey asla değil. Bu unvanları veren bazı federasyon başkanları veya yetkilileri söz konusu bu kişileri kısa iş tecrübeleriyle asla ehil olmadıkları konularda uluslararası alanlarda da düzenlenen etkinliklerde kendi federasyonlarını temsilen jüri üyesi olarak görevlendirmişlerdir. Hiç kimse 3 yıllık bir iş tecrübesiyle böyle konularda ne şef olur, nede kendilerinden fazla iş tecrübesi olanlar için karar verici merci olarak jüri olabilir. Gerçek manada buralarda olmayı hak edenlerin haklarına girilerek yapılmış olan bu tarz uygulamalarla da Türk mutfağına yıllarca büyük zararlar vermiştir. 

Bazı yerlerde kimse kimsenin önüne birilerinin adamı olarak etkinliklerde ön plana çıkartılmış şekilde asla geçemez. Bazıları kimseye kısacık iş tecrübeleri ile şef demez. Bazılarının kısacık mesleki iş tecrübeleriyle etkinliklerde jüri görevlerinde bulunmasına da asla müsaade edilmez.

Neyse biz ‘Gastro’-‘Gastronomi’ konusuna geri dönelim. Yukarıda bahsettiğim konu zaten yazmış olduğum ayrıca bir makale konusudur. Ancak ‘Gastro’ ardına koyulan her kelime ve ‘Gastronomi’ kelimesi hemen hemen herkesin dilinde olarak etkinliklerde son yıllarda çok öne çıktığı için burada da yeri gelmişken bu analizlerime de mümkün olduğunca değinmek istedim.

Ülkemizde ‘Gastro’-‘Gastronomi’ gibi bir kelimeye yüklenmeye çalışılan anlamların aslında söz konusu kelimenin içeriğini dolduramadığı gerçeği ile Turizm ve Aşçılık sektöründeki herkesi A’dan Z’ye yüzleştirmek istiyorum. Bu yüzleşmemizin vaktinin artık geldiğini düşünüyorum. 

Mutfak sanatları alanını sözde temsil ettiğini düşündüğümüz bu kelimeyi tam karşılığı olmayan yanlış bir alanda kullanmaktaki bu ısrarı anlamak kesinlikle mümkün değildir diye düşünüyorum. Şunu ifade etmeme lütfen izin veriniz; bu kelimeler ile Türk mutfağında bu yozlaştırmaları yapanlar ne kadar tanınmış ve ne kadar nüfus sahibi olurlarsa olsunlar, bu konularda olan tavırlarını Türk mutfağının yararına uygun olarak değiştirmedikleri müddetçe ülke mutfağımıza zarar vermeye devam edeceklerdir. Gerçek manada kadim Türk mutfak kültürü açısından bu konulara yaklaşanlar nezdinde bu terimlerin asla hiçbir değerinin olmadığının da bilinmesini istiyorum. 

Türk mutfağına bunları yapanların sayıları ne kadar fazla, dünyalık güçleri ne kadar çok olursa olsunlar bu konularda haklı bilimsel tezlerimizle hep karşılarında durmaktan ve kendi dilimizi konuştuğumuz sürece kendi dilimizde olanı ifade etmekten asla vazgeçmeyeceğimizi ifade etmek istiyorum. Başta ben ve benim gibi düşünen arkadaşlarım olarak bizler, yabancı dilleri konuştuğumuzda ise Türk Mutfak Sanatları- Türk Yemek Sanatları terimlerinin karşılığı olan ama asla, kesinlikle ‘Gastronomi’ olmayan kelimeleri kullanacağız. 

Yunanca kökenli olan bu kelime mümkün olduğunca farklı dillerde bile olsa bizim oluşturduğumuz Türk mutfak sanatları literatürümüzde kesinlikle yer almayacaktır. Bunu mümkün olduğunca böyle düzenleyeceğiz. Bunlara itirazı olacak olanlarda kendi değerlerine göre kullandıkları kelimeleri kullanmaya devam edip etmemekte elbette özgürdürler. Ancak Türk mutfağını savunan herkes bu konularda binlerce yıla dayanan kadim kültürümüze ve tarihimize bakarak burada belirtmiş olduğum tüm konularda yüksek hassasiyet göstermekle de mükelleftirler. 

Türkiye’de tanınmış bazı şeflerle oluşturulan birtakım toplantılarda burada ifade ettiğimiz konularda ağırlığını koyabilecek tarzda meslektaşlarımızın olmasını arzuluyoruz. Elbette bu bizim sektörümüzde çok önemli bir eksikliktir. Yıllarca yerini dolduramadığımız Türk mutfağımızın efsaneleri arasında olan duayen usta şeflerimizin eksikliğini hala çekiyoruz. Bizler bu konularda Türk mutfağının çıkarlarını kişisel çıkarlarından önde tutan şeflerimizin sayılarının her anlamda artması gerektiğini düşünüyoruz. Bizim gibi düşünen gerçek manada çok değerli şeflerimizin önlerinin açılması gerektiğine hep inandık halada inanıyoruz. İlgili toplantılarda haklı olduğumuz bu ve benzeri konuları cesaretle dile getirebilecek şeflerimizi görmek istiyoruz.

Türkiye’de Türk mutfağı konulu düzenlenen panellerde veya etkinliklerde bulunan şefler gerek beni, gerekse babamı çok iyi bilirler. Bizler bu şeflerimizden buralarda fikirlerini belirtirlerken Türk mutfağı için kadim kültürümüze bakarak belirtmiş olduğum konularda kesin ve net ifadeler kullanmaları gerektiğini düşünüyoruz. Eminim ki burada belirttiğim konularla ilgili olarak birçok meslektaşımız aynı görüşleri dile getirmek istiyordur. Başkalarının etkisi aldın da kalmak yerine veya tepki çekeceklerini düşünerek var olan şöhretlerinden, işlerinden olacaklarını düşünmek yerine, bazı konularda kişisel menfaatlerinden daha çok Türk mutfağı lehine olarak kesin ve net tavırları hep birlikte koymalıyız. 

Bunları yapmadıkları müddetçe beni ve rahmetli öğretmenim, şefim Zeki Gülyiyen’i de çok iyi bilen bazı ustalarımızın buralarda bulunmaları Türk mutfağı adına medyamızda sadece haber değeri olmanın dışında bizlere Türk mutfağı olarak asla elle tutulur hiçbir katkı sağlamamaktadır diye düşünüyorum.

Türk mutfağı adına 10 yıl önce sessiz olarak başlattığımız Türk mutfağı seferberliği biz 7 Ocak 2020 yılında yüksek ses ile ilan ettik. Eğer Türk mutfağımız için bazı konularda bir toplum bilinci uyandıracak isek buna en başta en zor gibi gözüken ancak en basiti olan yerden başlamalıyız. Buda her şeyden önce kullandığımız yabancı kökenli, yunanca kökenli terimleri Türk mutfak sanatları kültürümüzden kesip atmakla, söküp çıkartmakla olur.  Samimi olarak Türk mutfağı diyen tüm şeflerimizin, meslektaşlarımızın yaptığı ya da yapacağı çalışmalarda söz konusu bu konulara yüksek önem vermesiyle olur. 

WTCA, yani Dünya Türk Mutfağı Akademisi’nin görev ve sorumlulukları arasında tüm Dünya’da Türk mutfak sanatlarını yozlaştıran her konuyu, yerli veya yabancı dilde Türk mutfağı hakkında çıkartılan her eseri denetlemekte yer almaktadır. Türk mutfağına katılmaya çalışılan yabancı terimlerin Türkçe karşılıklarını belirleyerek bu konularda da çalışmalar yürütmek, raporlar oluşturarak topluma duyurması WTCA’nın sorumluluklarından sadece bir kaçıdır. 

Dünya Türk mutfağı akademimiz kesinlikle hiçbir maddi çıkar gözetmeden sadece Türk mutfağının yüksek menfaatleri doğrultusunda onun istikbali için akademik anlamda çalıştığı gibi ayrıca bu anlamda kendi alanında örnek aldığı Türk dil kurumu gibi de çalışmaktadır. 

Bizler bu konuların ve daha fazlasının mücadelesini uzun yıllardır verdiğimiz gibi bundan sonrada söz konusu çalışmalarımızı tamamen Türk mutfağının çıkarları doğrultusunda sürdürmeye devam edeceğiz. Bunları da hiçbir beklentimiz olmadan zaman zaman kamuoyu ile paylaşacağız. Şunun altını da çizerek ifade etmek istiyorum ki; bu konularda kesinlikle hiçbir şart altında yılmadan ve asla kişisel çıkar gözetmeden gece gündüz çalışmaktayız. Bu yüzden bizim gibi düşünenler sadece ve sadece Türk mutfağının menfaatlerini mutlak suretle gözeterek çalışmaktadırlar. Bu çalışmalarımıza da, akademik anlamda kadim değerlerimize uygun olarak eserler oluşturmaya da her anlamda devam edeceğiz. 

Türk mutfağını yozlaştıran ve Dünya’ya Türk mutfağının aleyhinde olarak farklı algılar oluşturmak için sunulmuş olan farklı dillerdeki tüm yayınlarında her zaman takipçisi olduğumuzun tüm çevrelerce ve meslektaşlarımızca da bilinmesinde yüksek fayda görüyoruz.  

Bu makalemin başında da belirttiğim gibi ilgili konularda ben şahsım adına Türkiye’deki saygıdeğer bürokratlarımıza ve bürokrasimize de seslenmek istiyorum. ‘Gastronomi’- ‘Gastro’ olarak kesilip ardına her türlü eklentilerin gerçekleştirildiği bu kelime maalesef resmî olarak desteklenen bazı etkinliklerde veya okullarımızda verilen bazı derslerde zaman zaman kullanılmaktadır.  Yerine göre sektörümüzde ön plana çıkartılmış ve gelecek nesillere özentilik aşılayan kişiler tarafından da kullanılmaktadır. 

Bu kişilere veya tüzel kişiliklere hiç olmaz ise resmi elden bu terimlerin Türkçe karşılığını kullanmaları şartıyla bazı etkinlik izinleri verilmelidir diye düşünüyoruz. Yunanca kökenli bu kelimeleri kullanmada ısrarcı olanlara ise yapmak isteyecekleri etkinliklerde bazı şartlar aranarak izinler verilmelidir diye düşünüyoruz. Aksinde ısrarcı olanlar, bu Yunanca kökenli yabancı kelimeyi Türk mutfak kültürüne yerleştirenler, söz konusu kullanımları özendirenler saygıdeğer bürokratlarımızca destek görmemelidir diye düşünüyoruz. 

Bu konuda değerli bürokrasimiz Sayın Numan Kurtulmuş beyin de demeçlerini göz ardı etmemelidirler diye düşünüyoruz. Kendileri Kültür ve Turizm bakanlı döneminde  “Gastronomi” ifadesini kaldırmak için çok uğraştığını ancak bunu başaramadığını söylemiş ve geçen sene şu ifadeleri kullanmıştır: 

“Allah rızası için şu ‘Gastronomi’ lafını bir kaldırmamız lazım. Gastronomi, gastroenteroloji falan der gibi, milletin de çok anlamadığı ama böyle çok güzel göründüğü için kullandığımız bir tabir. Uluslararası alanda kullanılabilir ama onun Türkçedeki karşılığı “yemek sanatıdır’. Gastronominin o kuru lafını bir tarafına bakın, bir de ‘yemek sanatı’ dediğimiz bizim Türk mutfağının, Anadolu ve yöresel mutfakların özelliği yemeğin bir sanat haline dönüştürülmüş olmasıdır. 

Dünyanın neresinde ne kadar güzel yemek yerseniz yiyin, ailenizin evde yaptığı o sıcacık yemeklerin lezzetini ve yerini hiçbir şey tutmuyor. Hem yemeğin yapılması hem de yemeğin sunulması hakikaten bizim Türk mutfağında bir sanattır. Hanımlar hem çok daha iyi biliyor hem de uzun vakitlerini bunu harcayarak yapıyorlar. Aslında dil alışkanlığı olan bu 'gastronomi' yerine 'yemek sanatı' tabirini kullandığımız zaman daha uygun olacağı kanaatindeyim." Sayın Numan Kurtulmuş – Kaynak: Anadolu Ajansı

Sayın Numan Kurtulmuş Beyin bu konudaki demeçlerini de göz önüne almamız gerekirse Türkiye’deki saygıdeğer bürokrasimizin bu konularda gerekli bazı adımları atmasına tüm bunların vesile olmasını ümit ediyorum.

Bu konulardaki gerekli tüm adımları Türk mutfağı için, gelecek nesillerimiz için atmaya başta tüm saygıdeğer bürokrasimizi, sonrada bu konularda elinden gelen katıkları sağlayabilecek herkesi davet ediyorum. Hep birlikte bu değinmiş olduğum konularda çalışmamız, kampanyalar başlatarak sorumluluklar yüklenmemiz Türk mutfağı ve onun istikbali için en öncelikli zorunluluğumuz olmalıdır kanaatindeyim.

Bu yazının başında da belirtilmiş olduğum bir konuyu burada tekrar ederek yeniden belirtmekte yüksek fayda görüyorum. Bu makalemde yer alan bütün konular uluslararası alanda uzun yıllar içerisinde elde edilmiş olan bilgi, birikim, tecrübe, gözlem ve analizler ışığında değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmeler yapılırken sadece Türk mutfağının yararı gözetilmiştir. Uzun yıllar içerisinde sadece Türk mutfağının menfaatleri doğrultusunda tarafımdan oluşturulmuş olan bu çalışma kamuoyuna sunulmak için hazırlanmış bir rapor niteliğindedir. 

Tolgahan Gülyiyen

En Derin Saygı ve Sevgilerimle

Türk mutfağı diriliş hareketi Lideri