Gastronomi Araştırmaları

  Türk Mutfak Kültüründe Ekmeksiz Sofra Düşünülemez Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağının bu günü ve geleceği hakkındaki yayınların kamuoyuna duyurulması konusundaki yayınlara özellikle özen gösteriyoruz. Türk mutfağı hakkında gastronomi haberlerinde de sıkça rastladığımız Sn. Doç. Dr. Özge Samancı 'nnın yenisafak 'ta bulduğumuz özel röportajını kaynak göstererek aşçılık camiası ile de paylaşmak istedik. Mutfağımızda çok güçlü bir miras var Emine Erdoğan’ın himayesinde hazırlanan “Asırlık Tariflerle  Türk Mutfağı ” kitabının danışma kurulunda yer alan Doç. Dr. Özge Samancı, “Bugün bizlerin evlerimizde yaptığımız yemeklerde hâlâ geçmişin izleri bulunur. Güçlü bir mutfak mirasımız var, sürdürülebilir de olması gerekiyor” diyor. Türk mutfağının binlerce yıllık geleneğinde yer alan yemek tarifleri bir kitapta toplandı. Emine Erdoğan’ın himayesinde hazırlanan “ Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı ” adlı kitabın tanıtımı geçtiğimiz hafta Emine Erdoğan’ın da katıldığı bir toplantıyl...

  Yiyecek içecek ve konaklama işletmelerinde  Yönetim Sirküleri  nelerdir? Mutfak ve servis departmanlarında  Yönetim Raporları  nasıl düzenlenir? Profesyonel mutfaklarda  Mutfak Yönetimi  nasıl sağlanır? Banket ve grup yemeklerinde  Organizasyon Anlaşma Metni  nedir? Yemeklerin  Cost - Maliyet  hesapları nasıl yapılır? Mutfak ve servis departmanında dikkate alınması gereken  Anket ve Formlar  nelerdir? İş disiplinini ve iş akışını kontrol edebilmek için hangi  Çizelge ve Tutanaklar  düzenlenir? Otelcilik sektöründe ve büyük restoranlarda  Restoran Yönetimi  nin özellikleri nelerdir? Profesyonel Mutfak Bölümleri Nelerdir? Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar: Bir otel işletmesinde mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çıkmaktadır Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir Aşçıbaşı Chef d...

  Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Yönetiminde Verimliliği Etkileyen Faktörler Nelerdir? Verimlilik Kavramı Nedir? Fiziki Çalışma Ortamının Özellikleri Nelerdir? Mutfak Çalışanları Nasıl Motive Edilir? Çalışanların Yetenekleri Nasıl Değerlendirilir? Mutfak Hizmetlerinde Yönetici Verimsizliğinin Nedenleri Nelerdir? Yönetsel Zamanın Etkin Kullanılmaması Nasıl Sağlanır? Yöneticinin Etkin Yönetsel Zaman Kullanımını ve Yöneticilerin Yönetim Anlayışları... Verimlilik Kavramı: Verimlilik; plan, program ve standartlara göre önceden tespit edilen hedeflere ulaşmaktır. Kısaca girdi başına düşen çıktı miktarıdır. Verimlilik; aynı zamanda sonuçlarla bu sonucu elde etmek için harcanan zaman arasındaki ilişki olarak da tanımlanabilir. Profesyonel Mutfak Yönetimi nde Verimliliği Etkileyen Faktörler: Fiziki Çalışma Ortamı: Bu kapsamda; kullanılan teknoloji, malzemeler, makineler ve bunların yerleştiriliş şekilleri, aydınlatma imkanları ve ısıtma sistemleri sayılabilir. Kullanılan malzem...

  Bir Otel Profesyonelinden Yaşam Boyu Tavsiyeler... "Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR" Merhaba Arkadaşlar; Dünyada gelmiş geçmiş turizmciler var. Bildiklerim ve bilmediklerim, Örnek aldıklarım, mesleki yaşantısını merak ettiklerim var. Bazen düşünüyorum, acaba o insan o makama gelene kadar hangi zorluklarla karşılaştı, neler yaşadı acaba? Tüm iş sektörlerinde, şirketler ve holdinglerde yöneticiler var. Hani karşısına geçtiğinizde daha siz 3. cümlenizi kurarken sizin nereye geleceğinizi tahmin edebilen başarılı yöneticiler… Hani siz daha yolun başında yolculuğa hazırlanırken, yolun haritasını çıkarmış ve dönüyor olanlar... Şöyle bir başlamış olduğu ve bulunduğu yere incelediğiniz zaman hayranlık içerisinde yürekten “maşallah, helal olsun be" dediğimiz yöneticiler ve idareciler... Hani derler ya herkesin bir kaderi var ve onu yaşar…  Peki ya kişisel beceriler ile başarıyı yakalamak? Kader; annen, baban, kardeşlerin yada doğduğun yer doğduğun anda sahip olduğun çevre ve maddi ma...

  Geleneksel Türk Mutfağında Kullanılan Çiçekler Nermin IŞIK | Cengiz URBAŞ | Osman GÜLDEMİR  | Nazan AKTAŞ Türk mutfağında farklı çiçeklerden hazırlanan yiyecek ve içecekler özel bir yere sahiptir. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında kullamlan bazı çiçeklerin yiyecek, içecek, baharat vb. olarak kullamm alanlarının incelenmesidir. Araştırmanın birincil verileri, kaynak kişilerle yapılan nitel görüşmelerden yarı yapılandırılmış görüşme fonnu aracılığıyla elde edilmiştir. Çalışmada, akasya, akdiken, aspir, ayı pençesi, ayva çiçeği, civanperçemi, çiğdem, çördük, bergamut, büyük krizantem, dağ çayı, ebegümeci, erguvan, filbahar, fulya, gelincik, gül, gül hatmi, gümüş düğme, güvey, hammeli, hatmi, hindiba, Hindistan çiçeği, hoşkuran, ıhlamur, ıspıt (zılbıt), iğde çiçeği, kabak, karabaşotu, kadın tuzluğu, karahindiba, karanfil, kardelen, kartopu, kebere, kediotu, kuş elması, latin, lavanta, leylak, limon, marsıvanotu, menekşe, mor çiçek, muhabbet çiçeği, mürver, nar, navruz, nergis...